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1．食品添加劑硫酸鈣簡介
硫酸鈣又名石膏，按照形成方式可分為天然石膏（硫酸鈣）和化學(xué)石膏（硫酸鈣），按照分子式可分為二水硫酸鈣CaS04·2H20、半水硫酸鈣CaS04·1/2H20以及無水硫酸鈣CaS04三種。在《GB1892—2007食品添加劑 硫酸鈣》中規(guī)定可以使用的食品添加劑硫酸鈣有二水硫酸鈣和無水硫酸鈣兩種，兩種硫酸鈣都只能由天然硫酸鈣制得。
2．硫酸鈣的使用標(biāo)準(zhǔn)
在2011年最新發(fā)布的《GB2760—2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定硫酸鈣可以作為穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑以及不限制最大殘留量的加工助劑使用。
在《GB2760—2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]附錄A（食品添加劑的使用規(guī)定）中對硫酸鈣有如下規(guī)定：
表一、《GB2760—2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對食品添加劑硫酸鈣的使用規(guī)定
硫酸鈣（又名石膏） calcium sulfate
CNS號18.001 INS號516
功能 穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑
食品分類號 | 食品名稱 | 最大使用量/(g/kg) | 備注 |
04.04 | 豆類制品 | 按生產(chǎn)需要適量使用 | |
07.01 | 面包 | 10.0 | |
07.02 | 糕點 | 10.0 | |
07.03 | 餅干 | 10.0 | |
08.02.02 | 腌臘肉制品（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）（僅限臘腸） | 5.0 | |
08.03.05 | 肉灌腸類 | 3.0 |
在《GB2760—2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄C（食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定）中也規(guī)定了硫酸鈣可作為可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑。
3．無水硫酸鈣在食品添加劑領(lǐng)域的應(yīng)用
3.1用于面粉改良劑中
3.1.1改善水的硬度
。。。。。。
3.1.2調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值，提供酵母生長環(huán)境，提高酶活性。
。。。。。。
3.1.3作為酵母的食料
。。。。。。
3.1.4營養(yǎng)強(qiáng)化劑
。。。。。。
3.2用于海藻膠、卡拉膠等凝膠材料中
。。。。。。
4．無水硫酸鈣的生產(chǎn)方法
無水硫酸鈣的生產(chǎn)方法也有傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝之分
4.1傳統(tǒng)方法
傳統(tǒng)方法生產(chǎn)無水硫酸鈣時將天然二水硫酸鈣礦石（生石膏）直接堆放于一定量的煤上面，待煤燃盡后，二水硫酸鈣便脫水變?yōu)闊o水硫酸鈣。然后再進(jìn)行冷卻、粉磨等后序工藝。
4.2現(xiàn)代工藝
現(xiàn)代工藝生產(chǎn)無水硫酸鈣時將天然二水硫酸鈣（生石膏）物料經(jīng)間接煅燒的方式將煤與硫酸鈣物料分離開來，待二水硫酸鈣中的結(jié)晶水脫去變?yōu)闊o水硫酸鈣以后，再對物料進(jìn)行冷卻、粉磨、風(fēng)選等后序加工。
5．傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代工藝煅燒食品添加劑硫酸鈣的檢測結(jié)果差異
經(jīng)采用Axios advanced X射線熒光光譜儀，按照J(rèn)Y/T 016-1996 波長色散型X射線熒光光譜儀方法通則對傳統(tǒng)方法和現(xiàn)代工藝煅燒的食品添加劑無水硫酸鈣進(jìn)行全分析檢測對比得出如下結(jié)果：
表二、傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代工藝煅燒的食品添加劑無水硫酸鈣全分析對比
煅燒方法 成份 | 現(xiàn)代工藝 | 傳統(tǒng)方法 |
SiO2 | 未檢出 | 0.23 |
Al2O3 | 未檢出 | 0.076 |
Fe2O3 | 未檢出 | 0.035 |
CaO | 41.13 | 41.05 |
K2O | 未檢出 | 0.027 |
SO3 | 57.72 | 57.20 |
SrO | 0.012 | 0.052 |
燒失量（250℃） | 0.48 | 1.23 |
注：樣品在45℃條件下干燥2小時進(jìn)行檢測
從表中可以很直觀的看出，現(xiàn)代工藝煅燒的食品添加劑無水硫酸鈣各項指標(biāo)均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝煅燒的無水硫酸鈣。
同時采用化學(xué)滴定方法檢測硫酸鈣時，經(jīng)傳統(tǒng)方法煅燒的無水硫酸鈣主含量往往達(dá)不到《GB19892—2007》中規(guī)定的98%。在對兩種方法制得的食品添加劑無水硫酸鈣的10%懸浮液進(jìn)行PH值測試時，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的食品添加劑無水硫酸鈣的10%懸浮液PH值為7.0—10.4不等。主要是由于煅燒溫度不易掌控，導(dǎo)致部分二水硫酸鈣被過燒為CaO，CaO與水反應(yīng)生產(chǎn)Ca(OH)2，最終導(dǎo)致檢測時水懸浮液呈堿性。
6．傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代工藝煅燒食品添加劑硫酸鈣的品質(zhì)差異
6.1產(chǎn)品味道帶來的差異
由于傳統(tǒng)工藝煅燒硫酸鈣時將煤直接與硫酸鈣進(jìn)行接觸，因此煤燃燒時產(chǎn)生的SO2、H2S等物質(zhì)會殘留于無水硫酸鈣產(chǎn)品中，最終導(dǎo)致無水硫酸鈣成品中有一種難聞的臭雞蛋味道。有這種味道的食品添加劑無水硫酸鈣添加于食品中將會給食品的味覺帶來致命的缺陷。而現(xiàn)代工藝制得的食品添加劑無水硫酸鈣是無嗅無味的，添加到食品中不會帶來任何味覺上的缺陷。
6.2干燥減量帶來的差異
傳統(tǒng)工藝將煤與二水硫酸鈣直接接觸進(jìn)行煅燒，二水硫酸鈣與煤接觸的并不是很充分，最終導(dǎo)致脫水不完全。如果將脫水不完全的硫酸鈣應(yīng)用到面粉改良劑中，將嚴(yán)重影響面粉改良劑的品質(zhì)。例如應(yīng)用到速效泡打粉中，有的速效泡打粉是遇水便迅速反應(yīng)，生產(chǎn)氣體。導(dǎo)致泡打粉部分失效，從而使得泡打粉的添加量加大。
6.3懸浮液PH值帶來的差異
酵母最適合生長的環(huán)境為pH值5-6，如果懸浮液pH值為堿性，那么勢必影響到酵母的生長。
7．如何快速辨別兩種不同方法煅燒的食品添加劑無水硫酸鈣
7.1看白度
傳統(tǒng)工藝煅燒的無水硫酸鈣不能有效的將雜質(zhì)從產(chǎn)品中分離出去，而且傳統(tǒng)工藝制備無水硫酸鈣時，往往會選擇品位較低的礦石原料。同時，煤是直接與硫酸鈣產(chǎn)品接觸的，一定程度上會對硫酸鈣產(chǎn)品造成污染。而現(xiàn)代工藝煅燒的無水硫酸鈣產(chǎn)品，選用高品位的礦石原料，煤是不與硫酸鈣產(chǎn)品進(jìn)行接觸的，這樣就減少了硫酸鈣產(chǎn)品的污染。對比之下，現(xiàn)代工藝煅燒的無水硫酸鈣產(chǎn)品比傳統(tǒng)工藝煅燒的無水硫酸鈣產(chǎn)品白度要好。二者之間的白度有明顯的差異，用肉眼能明顯的分辨出來。
7.2聞氣味
由于傳統(tǒng)工藝煅燒硫酸鈣時將煤直接與硫酸鈣進(jìn)行接觸，因此煤燃燒時產(chǎn)生的SO2、H2S等物質(zhì)會殘留于無水硫酸鈣產(chǎn)品中，最終導(dǎo)致無水硫酸鈣成品中有一種難聞的臭雞蛋味道。而現(xiàn)代工藝煅燒的無水硫酸鈣將煤與硫酸鈣產(chǎn)品分離開來，產(chǎn)品中就不存在異味了。兩種產(chǎn)品的味道有明顯的差異，能夠直接聞出來，將兩種產(chǎn)品溶于水后，味道的差異會更加明顯。
參考文獻(xiàn)：
[1] GB2760-2011，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S]．
[2] 趙豐麗.新型面包改良劑的研制[M].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2002.
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